Keď ide o prvé údenie, treba postupne vychytať drobné chyby začiatočníka. Záleží, či manžel údil studeným, teplým, alebo horúcim dymom.
Údenie je spôsob tepelného spracovania mäsa a mäsových výrobkov, účinkom tepla a dymu z tvrdého dreva a pilín. Látky obsiahnuté v dyme nielen dodajú farbu a chuť ale ich účinok je tiež konzervačný. U každého predpisu bude uvedený počet hodín údenia, teplota dymu a postup. Samozrejme platí, že termíny "studený, teplý, a horúci dym" sú údajom teploty podľa tabuľky.
Podľa teploty dymu v udiarni rozoznávame:
Údenie studeným dymom ... ... ... ... ... ... .... teplota do 25 ° C
Údenie teplým dymom ... ... ... ... ... ... ... ... teplota do 60 ° C
Údenie horúcim dymom ... ... ... ... ... ... ... ... teplota do 100 ° C
Údenie studeným dymom
Táto teplota sa používa u výrobkov dlhodobej spotreby tzv. trvanlivých u ktorých ide o dokonalú chuť a sfarbenie.
Sú to trvanlivé klobásy, čabajky, salámy s bielou plesňou na povrchu, salámy typu Herkules, Vysočina, údené stehno, karé, pliecko, krkovička, bôčik, slanina... Trvanlivosťou sa rozumie, že výrobok sa dlhodobo nekazí aj pri teplote skladovania do 15 ° C. Ak sa trvanlivosť blíži skladovacej teplote 20 ° C, je potrebné dodatočné dosušovanie.
Údenie studeným dymom má tieto fázy:
- Rozvlaženie
Narazené a vychladené výrobky sa dajú do 30 ° C teplej vody na 20-30min kde sa ohrejú na teplotu 20 ° C. Údeniny a menšie výrobky kratšie, mäso dlhšiu dobu.
- Osušenie
Výrobky sa dajú do 30-40 ° C teplej udiarne a počkáme až povrch údenín oschne. Kúrime drevom bez pilín.
- Údenie
Ihneď po oschnutí výrobku sa teplota zníži na 20 ° C zasypaním ohňa pilinami. Môžeme si pomôcť postriekaním pilín vodou alebo priamo ich namočením vo vedre a vyžmýkaním.
Údi sa dlho. Doba sa riadi výrobkom ale je minimálne 24 hodín, častejšie sú to 2-3 dni. Do ohňa sa pridávajú aromatické prísady ako slivkové drevo (najlepší je koreň), borievky alebo ihličie. Pozor nepreháňať, stačí pár polienok alebo bobúľ borievky ku koncu údenia.
Údenie teplým dymom
Táto teplota sa používa na mäsové výrobky strednodobej spotreby, ktoré sa ešte v niektorých prípadoch dovarujú. Jedná sa hlavne o slaninu, údený bôčik a mäso, mäkké salámy, párky a pod.
Nemajú takú trvanlivosť ako predošlé, hlavne preto, že sa neúdia tak dlho. Doba sa riadi veľkosťou kusov a tým či budeme dovárať (info o dováraní samostatne nižšie) alebo len údiť. U údenín sa časy pohybujú od 2-6 hodín, u mäsa od 6-12 hodín.
Údenie teplým dymom má tieto fázy:
- Rozvlaženie
Výrobky dáme do vody teplej 70 ° C kde sa ohrejú zhruba na 60 C.
Doba sa riadi veľkosťou údených kusov. Mäso 0,5-1kg 30min, párky 5-10 min.
- Údenie
Potom ich zavesíme do vyhriatej udiarne na 60 C a necháme uschnúť a zároveň údiť v hustom dyme. Oheň je od začiatku zasypaný pilinami. Teplota sa reguluje buď na udiarni klapkou alebo postriekaním ohňa vodou. Je potrebné teplotu dodržiavať aby z výrobkov nevytekal tuk. Sú potom suché a nekvalitné.
Pri údení sa do pilín pridávajú aromatické látky napr. slivkové štiepky, borievka a ihličie, údené tým získa jemnejšiu a zaujímavú vôňu. Nepreháňať stačí málo, ku koncu údenia.
- Napaľovanie
Toto sa týka iba údeného mäsa kde na krátku dobu cca 0,5 -1 hodinu zvýšime teplotu v udiarni kúrením drevom na 70-80C.
Potom sa nechá údené vychladnúť v udiarni zahasením ohňa vodou. Takto údené mäso je najbežnejšie v dnešnej praxi. Nie je síce dostatočne trvanlivé, ale je na okamžitú spotrebu a doba údenia je pomerne krátka. Údeniny sa nenapaľujú.
Údenie horúcim dymom
Používame v prípadoch, keď ide o vyúdenie pár kusov na priamu spotrebu, keď nám nejde o dlhodobú trvanlivosť. Je pravdou, že toto mäso nie je tak chutné ako údenie studeným alebo teplým dymom. Je to väčšina mäsa kupovaného v mäsiarstvach, ktoré sa ešte tzv. dovaruje, pretože je po krátkom naložení a nasledujúcom údenie horúcim dymom ešte tvrdé. Údeniny sa neodporúčajú horúcim dymom údiť. Vysychajú, prípadne praskajú črievka.
Pri tomto spôsobe údenia musíme byť opatrní aby nedošlo k zaschnutiu a vytvorenia povrchovej kôrky už v počiatku údenia. Potom sa totiž aromatické látky nedostanú do hlbších vrstiev mäsa. Je preto potrebné opatrne a opakovane oheň prostriekavat vodou, tak aby vlhkosť dymu bola v rozumných medziach.
Takto sa mäso v podstate upečie zároveň s vyúdením.
Údenie horúcim dymom má tieto fázy:
- Rozvlaženie
Platí to isté čo je uvedené zhora. Teplota vody je vyššia cca 90 C a doba 1-1,5 hod
- Osušenie
Odkvapkané mäso uložíme na háčiky a zavesíme do udiarne. Kúrime polienkami dreva s jasným plameňom. Teplota v udiarni môže byť na začiatku do 60 C. Akonáhle je mäso osušené, postupne sa teplota zvyšuje, doba vystúpenia na teplotu údenie t.j. 90-100 C má byť cca 0,5 hod. Po osušení udržujeme teplotu do 100 C.
- Údenie
Nemôžeme kúriť celú dobu iba drevom, nevznikalo by dostatočné množstvo dymu, preto občas prihadzuje piliny namočené vo vedre s vodou. Snažíme sa s nimi pokryť rovnomerne celý povrch ohňa. Samozrejme platí, že musíme regulovať vlhkosť dymu ešte pristriekavaním vodou.
- Napaľovanie
Je to krátkodobé zvýšenie teploty na cca 120 C. Až teraz by sa mala vytvoriť spomínaná kôrka. Pozor nepresušiť. Mala by byť síce na reze znateľná ale nemala by brániť v rozhryzeniu údeného mäsa. Doba 10 min.
Doúďovanie a dováranie.
Metóda dovárania sa používa hlavne preto, že pri pomalom údení a sušení výrobok stráca na váhe. Ak sa použije dováranie tak je strata minimálna.
Pri nakladaní mäsa sa čas skracuje, chuť sa vylepší, lebo pri dováraní sa povrchová vrstva tvorená usadeninami z dymu zatiahne dovnútra mäsa. Avšak vzhľad veľmi utrpí , tmavo zlatožltá farba sa vlastne vo vode rozpustí.
Údením zafarbené (len) údenárske výrobky sa dovárajú pri priemernej teplote 72-75 C rôzne dlhú dobu, líši sa to veľkosťou kusov. Pri tepelnom spracovaní výrobkov dovarovaním nevznikajú také straty na hmotnosti ako pri doúďovaní.
Musia sa však konzumovať skôr ako výrobky, ktoré sú doúdené. Majú malú trvanlivosť.
Pri dováraní je nutné si pamätať:
Nepreplňovať nádoby výrobkami, tie musia byť vždy dostatočne obklopené vodou.
Vodu na varenie zbavujeme priebežne tukového povlaku a peny.
Pri varení údeného, párkov, špekáčikov, klobás, salám a točených salám, vkladáme výrobky do vlažnej vody.
http://simaco.netcabinet.net/udenie