Cestoviny milujem a tak zakladam temu, kde sa mozeme podelit o skusenosti, znalosti a prakticke rady.
Nie som ale velmi odvazny, pokial ide o to, objednat si nejake cestoviny v tzv. talianskych restauraciach v KE. Pokial totiz viem, v KE je iba jedna talianska restauracia a tou je VIA ROMA na Letnej. Tam aj vedia varit, aj ked clovek ma asi skoro vzdy urcite aspon drobne vyhrady. No ostatne su len pizzerie, ktore pytaju od ludi peniaze za to, ze zmiesaju obsah nejakej flasky s uvarenymi cestovinami (nie je to tak vzdy, ale aj to sa stava). Mne sa za to teda platit nechce, hlavne pri vedomi, ze doma si viem za zlomok ceny pripravit jedlo o pat tried vyssie.
Niekolko veci je velmi dolezitych:
I. Kvalitne suroviny. Kedze ide o jedla, kde sa pouziva len zopar surovin, musia byt kvalitne. To vsak neznamena nevyhnutne drahe (vid nizsie). Ako ich teda zohnat?
a) Cerstvu zeleninu treba kupovat na trhu v sezone, vtedy je najlacnejsia a najchutnejsia.
b) Syry sa pouzivaju hlavne tieto:
1, parmigiano reggiano - je to velmi kvalitny syr, ktory zreje jeden az tri roky, ale je aj drahy. Bez problemov sa vsak da pri kazdodennom stravovani nahradit inym syrom takmer zhodnej chuti - grana padano. Ten zvyknu mat v Lidli pocas talianskych tyzdnov v cene 13€/kg.
2, pecorino, teda polotvrdy az tvrdy zrejuci ovci syr - v Lidli mavaju najcastejsie pecorino romano, ktory je najaromatickejsi, niekedy maju pecorino sardo a pecorino toscano, ktore su jemnejsie. Stoja rovnako ako ten vyssie.
Ostatne syry pre zaciatok vobec netreba, staci len ktorykolvek z cisla 1 a ktorykolvek z cisla 2. Tieto syry vydrzia v chladnicke velmi dlho.
c) Olivovy olej treba naozaj poznat. Asi pred rokom som zriadil o tom osobitnu temu, oplati sa prestudovat:
http://www.porada.sk/t193607-olivovy...o-nazveme.html
Najdete tam rady, kde a ako kupit dobry olej a ako co najlacnejsie a hlavne ako spoznat, ze ide o dobry olej, aby ste si nenicili zdravie nejakym patokom.
d) Cestoviny existuju v roznych triedach:
1, uplne smejdy ako Panzzani, Premium, Clever, Tesco Value - nedaju sa vobec pouzit. Su vsak idealnou cestovinou na ceskoslovenske spagety s kecupom, ak to teda chceme jest aj po 10. roku zivota.
2, akceptovatelna kvalita ako Combino (Lidl) a Barilla - tieto sa na kazdodennu konzumaciu daju, ale je tu problem, ze nespoja sa tak dobre s omackou. Ale chut je v zasade OK.
3, dobra kvalita - DeCecco a Tesco Finest, mozno aj ine. Tieto cestoviny maju to, co kupovane cestoviny maju mat - drsny povrch. Ten je jednak znakom dobrej chuti a tiez toho, ze sa spoja s omackou. U nas vsak stoja okolo 2€/500g. Napiste, ak viete aj o inych znackach.
4, spickova kvalita - to su tie kadejake velmi drahe cestoviny, ktore dostat v specializovanych obchodoch. Ceny su naozaj vysoke, pohybuju sa tam okolo 3€/250g.
Ak si vsak pripravime domace cestoviny, tak mame kvalitu 4 za zlomok ceny. A az tolko prace s tym nie je.
e) Muka sa na vyrobu cestovin v Taliansku pouziva naozaj rozmanita, zakladne su vsak dve:
1, hladka z makkej psenice - tu bezne dostat, je to obycajna hladka muka. Dostat sice aj specialnu taliansku, ale podla mna je to v podstate to iste. Tato sa potom miesi s vajciami (spravidla bez vody).
2, tvrda z tvrdej psenice - tvrda psenica (Triticum durum) rastie iba v Stredomori, musime ju teda dovazat. Okrem toho nasi mlynari ju neponukaju, lebo potrebuju nejak inak nastavit mlyn, aby ju pomleli a tak sa im to vraj neoplati. Dostat ju vsak v specializovanych predajnach, napr. v KE vo VIA ROMA na Letnej. Je tam sice dost draha (1,50€ za 500g), ale treba mat na pamati, ze tato muka sa miesi iba s vodou a vajcia su tiez drahe. Ale niekde inde ju mozno maju aj lacnejsiu. Takze dajte pripadne vediet.
Okrem toho sa v roznych castiach talianskeho vidieka pouzivaju razna muka, jacmenna muka, gastanova muka, bobova muka, celozrnna psenicna muka, kukuricna krupica a tiez tzv. grano arso, co bola kedysi muka najvacsich zobrakov, ktori chodili po spalenych poliach a hladali posledne zachovane zrnka psenice.
Cesto na cestoviny sa tiez okrem vajec alebo vody rozne miesi s varenymi zemiakmi, starym chlebom, vinom, olivovym olejom, maslom, parmezanom, muskatovym orechom, spenatom, mangoldom a pod., atramentom zo sepie, cviklou, safranom a vselicim inym. Tieto pridavky su skor bezne na severe.
II. Spravny postup pripravy:
a) cestoviny sa varia
iba potrebnu dobu a nie dlhsie:
1, Kupovane bezvajecne cestoviny sa skusaju ochutnavanim. Ziadne vyhadzovanie na stenu, ci sa prilepi (tiez som to kedysi robil). Ak uz nie su vo vnutri tvrde, su hotove. Mali by mat dostatocny odpor, nesmu byt uplne makke ako zo skolskej jedalne. Tomu sa hovori al dente. Plati to vsak pri talianskych cestovinach, lebo je pravda, ze akekolvek vyhrady mozeme mat proti ceskoslovenskym spagetam s kecupom, tie chutia najlepsie s trochu rozvarenymi cestovinami a skor s tym lacnejsimi variantmi - ved k takym bolo to jedlo aj vymyslene, kedze kvalitne spagety nebolo dostat.
2, Domace cestoviny z hladkej muky a vajec sa nedaju uvarit al dente ako tie vyssie, ale tiez by sme ich nemali zozvarit.
3, Domace cestoviny z hrubej muky z tvrdej psenice maju mat taku zuvaciu texturu, ktora sa velmi dobre hodi k pikantnym zeleninovym omackam.
b) Cestoviny musia byt
spravne skombinovane s ostatnymi surovinami:
1, Ku kupovanym cestovinam a domacim z muky z tvrdej psenice sa najlepsie hodia omacky zalozene na olivovom oleji a sezonnej zelenine, s robustnou chutou. Napr. klasicka kombinacia domacej cestoviny a omacky z olivoveho oleja, cesnaku, cili, cherry paradajok a mangoldu alebo inej listovej zeleniny. Tam ta zuvacia textura domacich cestovin vynikne.
2, K domacim cestovinam z hladkej muky a vajec sa lepsie hodia omacky, ktore su jemne, napr. so smotanou a zalozene na masle. Napr. garganelli vyniknu lepsie s omackou z masla, hrasku a smotany nez v tej opisanej vyssie.
c) Musi sa bezvyhradne dodrzat
zlate pravidlo, ktore hovori:
"Medzi uvarenim cestovin, ich precedenim, premiesanim s omackou, servirovanim a ich zjedenim musi uplynut tak malo casu, ako je to len mozne."
Nikdy, naozaj bez vynimky nikdy sa nerobi to, ze sa uvaria cestoviny, premyju a potom sa skladuju tri dni, zohrievaju sa v mikrovlnke a potom sa na ne dzabne omacka a kazdy si to ma premiesat na tanieri. Cestoviny musia byt cerstve, inak to vobec nie je dobre. A taktiez sa nikdy nehrame s nimi na tanieri, nearanzujeme ich, lebo vychladnu. Podavaju sa v hlbokom tanieri a hned sa aj zjedia.
d) Cestoviny sa
nikdy nepremyvaju!!
Ospravedlnujem sa, ale musim to povedat. Premyvat cestoviny je jedna absolutna hovadina. Totalna blbost. Nikdy, radsej umriet! Ludia to robia, aby sa nezlepili. Ibaze:
1, Premytim cestovin sa strati cast ich chuti.
2, Premytim cestovin sa zmyje skrob, ktory zabezpeci splynutie cestovin s omackou. Z rovnakeho dovodu sa nikdy nepridava ziaden olej do vody, v ktorej sa varia.
3, Ak cestoviny ihned po uvareni premiesame s omackou, ziadne zlepenie predsa nehrozi.
Takze preco premyvat? Neexistuje jediny rozumny dovod.
e) Toto posledne pravidlo sice nema nic spolocne s chutou a teda nie je dolezite, ale chcem upozornit na jedno pravidlo stolovania - cestoviny sa vzdy jedia iba s vidlickou, nikdy sa
nepouziva lyzica. Ak ich podavate v hlbokom tanieri, ako sa to ma spravne robit, tak ju ani nepotrebujete. Lyzicu maju dovolene pouzivat iba deti. Dospeli uz musia vediet bez nej, lebo je neslusne jest cestoviny s lyzicou.
To by sme mali. Myslim, ze nic viac vediet netreba. Mozeme teda zacat prispievat.