Mám vyskúšaný aj takýto chlieb, len nie je až taký vysoký, ako ten, kde je pomer celozrnnej a hladkej opačný. Pečiem z kvásku, udržiavam ražný kvások už skoro 3 roky. Kvások robím z celozrnnej ražnej múky. Do receptu na tento chlieb ide 300 až 350g kvásku, ktorý už obsahuje cca 150 až 170g celozrnnej múky. Odváž k tomu 150g celozrnnej ražnej, 300g celozrnnej pšeničnej a 250 g múky T 650. Pomer kvásku a múky dávam 1:2, takže na cca 350g kvásku dávam cca 700g múky. Spolu budeš mať teda aj s tou múkou v kvásku 600g celozrnnej a 250 hladkej. Vody daj podľa toho, koľko pýta múka, od 370 do 400g. Kvások robím 12 hod, potom zamiesim chlieb, prvé kysnutie cca 3 hod, poprekladám a druhé kysnutie ešte cca 2,5 hod. Najlepšie bude, ak chlieb budeš piecť v nejakej nádobe, ja dávam druhé kysnutie do nerezového kastróla, vystlaného pečiacim papierom, po vykysnutí povrch trochu porežem, prikryjem alobalom, vložím do rúry vyhriatej na 250°C. Po 15 minútach znížim na 200, po 30 minútach znížim na 175, dám dole alobal a po 25 minútach vyklopím a poklopem po spodku chlebíka. Ak je dutý zvuk, nechám na mriežke chladnúť 4 hodiny, ak nie je, ešte dopečiem na plechu cca 10 minút. Nesmie sa krájať skôr ako za 4 hodiny.
Pozri si tu recepty a postupy, každá múka je iná, každý chlieb inak popraská, inak kysne, inak sa zdvihne, ale vždy je mňam..
http://conovehonakopci.cz/?page_id=1430