nasla som na nete, nemam vyskusane
Anglická slanina. Vl. předpis.
10 kg bůčku, 20-30 dkg česneku, kompletní solicí směs,
Přednostně bereme k výrobě bůček s kůží. Při nakládání rozetřeme polovinu česneku s přiměřeným množstvím kompl. sol. směsi (tady se nepoužívá pouze sůl) a zarajbujeme (vetřeme) do bůčku. Necháme zatáhnout do druhého dne při teplotě do 4oC. Druhou plovinu česneku nakrájíme na plátky a druhý nebo i třetí den proložíme bůček v nádobě česnekem. Dále postupujeme dle: Malá škola uzenáře - smíšený způsob solení. Tzn. zalijeme lákem
3-8% (záleží kolik soli je na mase).Pokud máme strach z přesolení tak maso omyjeme a naložíme do láku 3%. Je lépe mít maso nedosolené než přesolené.
Proleželý bůček (používal jsem dobu nasolení 4-6 týdnů), který je nakrájený na obdélníkové kusy o hmotnosti cca 1 kg (nejlépe krájený ob 3- 4 žebra), dáme do vařicí vody a necháme je tam cca 10-20 min. otužit (v případě, že otužení vynecháme, má anglická výraznější česnekovou chuť). Potom vyndáme z vody, a ostrým nožem vyjmeme žebra včetně chrupavek.Teď je poslední možnost jak udělat anglickou ještě pikantnější, chceme-li, tak přecedíme z láku česnek použitý k naložení a plátky vetřeme do zářezů po žebrech (nemusí být, někdo nebude používat česnek vůbec nebo málo).
Pomocí paličky na maso (hladkou stranou) naklepeme do roviny na straně vyjmutých žeber (nerozmlátit maso je křehké), účelem je pouze vyrovnat a zahladit zářezy po vykostění žeber. Obrátíme na stole kůží navrch a paličkou na maso (opět tou hladkou částí) naklepeme do roviny (přes kůži maso nerozmlátíme tak můžeme přitlačit).
Dáme na háčky, které propíchneme kůží nebo u bůčku bez kůže zavěsíme pomocí "špejle a háčku". Dáme do udírny vyhřáté na 40-50oC a necháme oschnout . Potom udíme studeným kouřem 2-3 dny.Vyuzená "anglická" je tmaaaaaaavě zlatohnědá. Ke konci prostříkneme oheň vodou nebo použijeme namočené piliny, účelem je napařit kůži a povrch masa k přímé spotřebě. Necháváme-li anglickou na později, napaření vynecháme.
Je to srovnatelné jak chutí, tak křehkostí s jakoukoli "anglickou", kterou jsem kdy jedl.
Správný postup uzení se pozná podle toho, že kůže je tak kyprá, že ji lze (po napaření) jíst.
Když se náhodou napaření "nepovede", tak ji nevyhazujte (tu kůži) a nakrájejte do uzené polévky. Mňam.