Pridávam lákavý :p HOSPODSKÝ GULÁŠ
Jak zvládnout doma hospodský guláš
„Říká se, že v domácích podmínkách se nedá napodobit. Tak to ale není – stačí znát pár fint,“ tvrdí Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař hotelu Renaissance.
Apetit , Simona Martínková-Racková „Existuje milion receptů na guláš – ale u všech je, stejně jako u domu, nejdůležitější základ. Díky němu pak nemusíte chuť dohánět a ,zachraňovat‘ spoustou dochucovadel,“ říká mistr šéfkuchař a hned prozrazuje první zásadu: „Hovězí radím nakrájet na kostky o hraně tři nebo i čtyři centimetry – drobné kostičky patří do polévky, v guláši musí být pořádný ,kousanec‘!“
Kouzla s cibulí
„Cibuli rozkrájejte nejdřív vertikálně na čtvrtky a pak na kostičky; není třeba úplně najemno, ale platí, že čím větší plocha, tím víc silice, a tedy chuti. Nejdůležitější ale je, aby byly kousky stejně velké – jen pak se všechny orestují stejnoměrně. A o to jde.“ Tuk pořádně rozpalte. „Je důležité, aby se cibule celou dobu spíš smažila než jen opékala. Jakmile se začne zabarvovat, už ji pořád míchejte a hlídejte.“
Největší umění je vystihnout ten okamžik, kdy je cibule tak akorát. „Chce to buď zkušenosti, nebo pevné nervy,“ usmívá se šéfkuchař. „Potřebujete, aby měla světle hnědou barvu – jako ta, která se dává na knedlíky. Správná chvíle nastává, jakmile cibule začne ,jezdit‘ po kastrolu, ,chrastit‘ a trochu ztvrdne.“ Pokud jste zazmatkovali a cibuli připálili, zalijte ji trochou vody, odstavte a zakryjte. Připálená cibule obarví vodu a ta pak ,zpětně‘ dobarví zbytek cibule. Jestli se ale cibule vyloženě spálila, nedá se dělat nic jiného než začít z nové várky…
Dejte mu čas
„Těsně před závěrem k cibuli přidejte trochu protlaku a papriky – na kilo masa stačí jedna lžička, paprika nemá v jídle skřípat mezi zuby – a trochu směs podlijte,“ pokračuje Zdeněk Pohlreich. Jakmile se základ trochu ,zavaří‘, vhoďte do něj maso a už jen trpělivě duste: příprava poctivého guláše vyžaduje určitě hodinu a půl. „Guláš není jídlo pro uspěchané. Když nemáte tolik času, raději uvařte něco jiného.“ Podlévejte jen minimálně: maso by nemělo být zalité, ale pomalu se dusit (,pobublávat‘) ve vlastní šťávě. Chuť se díky tomu dobře rozvine. „Když guláš připravovali v pustách maďarští pastevci, občas se jim při vaření rozutekli koně – a než je zase sehnali dohromady, voda v kotlíku se skoro vyvařila. Tak jí trochu přilili a nechali maso dál dusit, až bylo krásně měkké,“ přidává Zdeněk Pohlreich historku, z níž plyne poučení, že guláši se vždycky vyplatí dát dost času. Když se voda odpaří natolik, že je viditelný tuk, zaprašte pokrm jednou nebo dvěma lžičkami mouky, trochu podlijte, znovu přiveďte k varu a vařte do měkka. „Ochutnávejte, zahušťujte a dochucujte průběžně. Tohle zdánlivě jednoduché jídlo má složitou chuť, která vyžaduje, abyste ji pořád dolaďovali. Solí, černým pepřem, možná lžicí worcesterské omáčky… Úplně na závěr už správné dochucení ,trefíte‘ těžko,“ upozorňuje odborník. Ostrost guláše by měla být příjemná, nikoli agresivní a přebíjející veškerou chuť. „A určitě se vyhněte závěrečnému zahušťování moukou – tím určitě ničemu ne*pomůžete.“
Nákupní seznam
Žádné kořenicí směsi ani luxusní kousek masa – nic takového! Jako základní surovinu použijte naše know-how. Pak už vám stačí jenom:
¦Maso: „Na guláš je nejlepší kližka, protože se nerozpadá, případně jiné hovězí přední, plec nebo krk. Vždycky byste ale měli vařit z jednoho druhu a nejlépe z jednoho kusu masa, jen tak si zajistíte jednotnou chuť,“ radí Zdeněk Pohlreich.
¦Cibule: „Bohatě stačí obyčejná, důležité je až to, co s ní provedete. Říká se, že ideální poměr hovězího a cibule je jedna ku jedné, ale jídlo pak bývá moc sladké. Já kupuju dvakrát víc masa než cibule.“
¦Tuk: „Při přípravě základu s ním nešetřete. Přebytečný tuk můžete vždycky slít!“
¦Dochucovadla: „Hlavně to s nimi nepřežeňte! Nepotřebujete nic víc než sůl, černý pepř, trochu protlaku a případně worcesterské omáčky.“
http://www.apetitonline.cz/clanek/96...sky_gulas.html