babka - ježibabka Dlhšie som sa tu nemotala. Evka a Jožka máte pekné chlebíky a robíte ich s kváskom. Jožka píše, že jej kvások skysol. Len tak ma napadlo, že veď niekedy (pred 50 rokmi) sa bežne chlieb piekol bez kvasníc. Dávali sa tam tzv. žmolky. To boli vlastne v mise ponechané trochu cesta a povyškrabovaná misa. Nechalo sa to vysušiť a pred zarobením cesta na chlieb sa to rozmočilo v teplej vode. Veď vtedy chladnička nebola.
Olinka, aj z tohto kvásku sa dajú urobiť žmolky, stačí pridať v dostatočnom množstve ražnú múku. Tiež sa kvások môže natrieť v tenučnej vrstve na papier na pečenie a za dva-tri dni pri izbovej teplote uschne, naláme sa a uskladní v sklenenej nádobe. Tiež mám tak uskladnený pre prípad, ak by sa mi kvások pokazil.Lenže ak stále pečieš, neoplatí sa ti robiť žmolky a potom ich rozmočiť. Voľakedy sa piekol chlieb raz za týždeň a keďže nemali možnosť kvások "uspať" v chlade, robili sa žmolky, Češi tomu hovoria nátěsek. Asi, že ho postískali múkou.
Z mladého kvásku ešte žmolky nie je dobre robiť, kvások musí poriadne vyzrieť, čím je starší, tým je lepší a stabilnejší. Naše staré mamy mali dlhé roky ten istý kvások(žmolky), občas si navzájom aj vymenili. Keď sa dievča vydalo a odchádzalo z domu, ako dar si do vlastnej domácnosti odnášalo kvas na chlieb.
Môj názor na Jožkin kvások.
Jožka, podľa mňa sa ti preto kvások pokazí, že zrejme z neho neodoberáš a tým sa kvasinky a baktérie len množia a množia, lenže ty im pridávaš stále rovnaké množstvo krmiva(múky) a tak ich vyhladuješ. Neboj sa časť kvásku vyhodiť, alebo pridaj ho do polievky(napr.
Krkonošské kyselo), lievancov(
Kváskové lívance) a tak pod. Na 1 chlieb ti stačí 50 g kvásku, ktorý ak dokŕmiš 3x po 50g vody+50g múky, máš 350 g kvásku. Na chlieb ti bohate stačí 300g a 50g si uložíš do chladničky alebo ak o dva dni potrebuješ piecť chlieb, tak tých 50 g prikrmuješ a tak stále dookola.
Jožka, tiež si myslím, že si veľmi skoro začala kvások dokrmovať pšeničnou múkou. Na kvások je najlepšia ražná múka. Až keď budeš mať kvások zrelý a tým aj stabilný, potom až začať experimentovať. Ja mám stále dva druhy kvásku, ražný a druhý dokrmujem podľa vôle, pšeničnou chlebovou, špaldovou múkou ale z tých 50 g pri dokrmovaní stále je časť múka ražná.
Hádam ti moje rady pomôžu, Jožka.
Nedaj sa odradiť, teraz stále nielen do kvásku, ale aj do cesta pridávaj ražnú múku, chlieb síce bude kyslejší, ale kvások sa stabilizuje, vyzrie a čím ďalej, tým bude lepší. Keď ho budeš mať poriadne zrelý, tak po 1-2 mesiacoch, nasuš si.
Nemôžem ti môj sušený odfotiť, lebo manžel išiel do sveta a požičala som mu foťák. Svoj zabudol na chalupe.
Dodatok: Ešte si tu niekde spomínala, že by si rada nechávala chlieb kysnúť v opálkach alebo košíkoch, aby mal ozdobnú kôrku. Môžeš dávať do hocijakého košíka, prúteného, z ratanu a pod. len musí mať husté pletenie, musíš ho poriadne vytrieť múkou, najlepšie ražnou a cesto musí byť hustejšie, čo pri kváskových aj býva.
Tu som niečo našla
Pekárenské ošatky. Neviem, prečo práve ošatky, keď je to český výraz pre opálky, ale budiž.